Skąd wziął się twaróg?

Określenie choćby przybliżonego czasu odkrycia sposobu produkcji twarogu, a więc sera uzyskanego w wyniku obróbki naturalnie ukwaszonego (zsiadłego) mleka, wydaje się niemożliwe. Aby nasze poszukiwania historycznych śladów produkcji twarogu mogły nabrać odpowiedniego rozmachu, sięgnęliśmy do niemieckiej strony internetowej encyklopedii Wikipedia, gdzie napisano:

“Słowo “Quark” przejęte zostało przez średniowiecznych Niemców z języka dolnołużyckiego (słowiańskiego) jako twarc, quarz, zwarg (po dolnołużycku: twarog, po polsku: twaróg, po rosyjsku: tworog) i używane jest od 14 stulecia.” Inne nazwy: “Glumse“ (Prusy Wschodnie), “Matte“ albo “Matz“ (Niemcy Środkowe), “Schotten“, “Topfkäse“, “Bibbeleskäs“ (Badenia), “Klatschkies“ (Nadrenia), “Sibbkäs“ (Hesja), “Luckeleskäs“ albo “Luggeleskäs“ (Wirtembergia) i “Weißkäse“ albo “weißer Käs“ (Niemcy Południowe).

Z przytoczonego powyżej opisu można więc wyciągnąć 2 wnioski:

  • jeżeli podajemy jakąkolwiek z wymienionych wyżej nazw, cały czas mówimy o serze z kwaśnego mleka, a więc o twarogu,
  • jeżeli w średniowieczu Niemcy przejęli nazwę produktu od Słowian, to Słowianie przynajmniej od tego samego czasu znali technologię wyrobu twarogu.

I dalej: “Tacyt [Publius Cornelius Tacitus, (około 55-120) jeden z najsłynniejszych historyków rzymskich] wymienia wśród produktów żywnościowych Germanów sfermentowane mleko (lac concretum), mogło tu chodzić o twaróg, zsiadłe mleko lub inne przetwory z sera świeżego”.

W poradniku “Ratgeber”- magazyn “Gesundheit” (Zdrowie) w artykule “Wie die Milch entdeckt wurde – Die Geschichte der Milch (Jak odkryto mleko – Historia mleka) czytamy:

“Mleko jest z nami już 5000 lat. Wtedy to Sumerowie, ówcześni mieszkańcy Babilonii odkryli dla siebie wyśmienity biały napój. Dowodem na to są tabliczki gliniane znalezione w wykopaliskach miasta Ur. Sumerowie już wtedy hodowali krowy mleczne i zajmowali się pozyskiwaniem i przetwarzaniem mleka. Produkowali na przykład twaróg. W tym celu napełniali świeżym mlekiem duże gliniane naczynia i przetrzymywali je w nich tak długo, aż w wyniku samozakwaszenia mleko się ścięło (zsiadło). Zsiadłe mleko przenoszono do plecionych koszy z małymi oczkami, w których następowało odsączenie serwatki. Na końcu pozostawał twaróg, który wymieszany z przyprawami albo z miodem stawał się rarytasem”.

Juliet Harrbutt – autorka wielu artykułów oraz programów radiowych i telewizyjnych na temat serów i serowarstwa (członkini Guild de Fromagers) w swojej encyklopedii “Sery świata” napisała:

“Quark po niemiecku znaczy po prostu twaróg. Receptura tego sera prawdopodobnie pochodzi z epoki żelaza, kiedy wędrowne plemiona odkryły fermentację mlekową bez użycia podpuszczki.”

Bliższe nam historycznie dowody na produkcję przemysłową twarogu na polskich ziemiach podaje wydawnictwo “Czarno-Biała” w opracowaniu “Polska spółdzielczość mleczarska tom I”, w rozdziale “Pierwsze polskie spółdzielnie mleczarskie”:

“Spółdzielnie skupowały niewielki procent produkcji globalnej mleka – wg. szacunku w 1913 r. od 1,5% na południu Polski oraz 1,8% w rejonie centralnym do 7% w Wielkopolsce i na Pomorzu... ... mleko przetwarzano w ponad 90% na masło, w około 2% na mleko spożywcze, niewielką ilość na sery dojrzewające i twarogowe, resztę na śmietankę, którą między innymi eksportowano do Prus.”

O twarogu na Śląsku pisze w swojej książce “Kuchnia Śląska” Marek Szołtysek:

“Pierwotne Ślązoki znały tylko słowiańskie określenie syr, czyli ser, znali bowiem tę potrawę tylko w prostej formie twarogu, który robiono z mleka już od niepamiętnych czasów".

Jak wynika z wcześniej przywoływanego artykułu, Sumerowie znaleźli dla twarogu czysto kulinarne zastosowanie, ale twaróg stosowany był również w innych celach. Edda Neumann w książce “Potrawy z mleka” przytacza następującą opowieść:

“O sławnym florentyńskim malarzu Uccello (Paolo Uccello, właśc. Paolo di Dono, ur. 1397 we Florencji, zm. 10-12- 1475 we Florencji, włoski malarz z okresu renesansu, uważany za twórcę perspektywy) opowiadają, że pewnego dnia uciekł i był bliski złamania umowy, ponieważ w klasztorze St. Miniato, gdzie pracował, zbyt często karmiono go serem. Miał wrażenie, że niedługo sam stanie się serem, który kiedyś będzie można przerobić na klej lub farbę, jako że w owych czasach twaróg był używany jako podkład dla tych substancji. Do rozrabiania farb używano właśnie twarogu, gdyż zawiera on kazeinę. W połączeniu z rozpuszczonym wapnem utrwalała ona odcienie barw na ścianach i obrazach na wieki.”

Johann Wolfgang von Goethe (ur. 28.08.1749 r. we Frankfurcie nad Menem, zm. 22.03.1832 r. w Weimarze) wykorzystał naturę (własności) twarogu w swojej twórczości poetyckiej:

  • w “Fauście” - “In jeden Quark begräbt er seine Nase” [(do każdego twarogu wetknie swój nos) wtykać nos do każdej sprawy – tłum. wł.],
  • w “West-östlicher Divan”:

“Getrennter Quark
Wird breit, nicht stark.

Schlägst du ihn aber mit Gewalt
In feste Form, er nimmt Gestalt.”

Świeży (oddzielony) twaróg jest (szeroki) bezkształtny, (słaby) miękki. Ale jeżeli siłą wbijesz go do solidnej formy, to przyjmie jej kształt. – tłum. wł.)

Najczęściej jednak twaróg był produktem spożywczym. Jedzono i do tej pory je się go na różne sposoby:

  • po prostu pokrojony i jedzony bez żadnych dodatków,
  • pokrojony w plastry i położony wprost na kromce chleba z masłem. Jeżeli jednak kromkę chleba z twarogiem posolić, na to położyć plasterki rzodkiewki i posypać szczypiorkiem, to powstaje już całkiem wykwintna kanapka, żeby nie powiedzieć “polski sandwicz”,
  • w formie past, czyli utarty na jednolitą masę, z dodatkiem śmietany i przyprawiony w sposób, który ogranicza tylko wyobraźnia kucharza, a więc na słodko, na słono, z owocami, z warzywami, na ostro, łagodnie, z pieprzem, z papryką, z czosnkiem, z chrzanem, z buraczkami itd., itp.,
  • jako główny składnik serników na zimno i pieczonych, na kruchym spodzie, na cieście drożdżowym albo “bez spodu”,
  • w kołaczykach i kołaczach z serem,
  • no i wreszcie w naleśnikach i pierogach z serem.

Chyba wszyscy przynajmniej próbowaliśmy tych wyrobów i potraw, które do dzisiaj pojawiają się na naszych stołach .

Jarosław Iwaszkiewicz w “Książce moich wspomnień” tak wspomina swój pobyt w Smołówce w roku 1912. Składał on w owym czasie wizyty w domu najładniejszych Smołówianek Zosi i Anielci.

“Zapraszano nas tam na pierogi z serem, - nota bene znakomite - co się stało dla mnie pamiętnym momentem z tego względu, iż wówczas po raz pierwszy napiłem się wódki. Nie powiem, żeby mi smakowała, ale pomału się przyzwyczaiłem. Tegoż wieczora po raz pierwszy pocałowałem się z Anielcią. Obie rzeczy czyniłem bardzo niezdarnie.”

Można by zatem wysnuć może dość odważny wniosek, że spożywanie pierogów z serem przez Jarosława Iwaszkiewicza przyczyniło się do zbierania przez niego doświadczeń życiowych (może nie wszystkie godne naśladowania), które zaowocowały później powstaniem genialnych dzieł.

Pomijając jednak aspekt anegdotyczny, z całą odpowiedzialnością możemy powiedzieć, że jeżeli nasz sławny pisarz w 1912 roku jadł pierogi z serem – to w owych czasach wytwarzany był twaróg.

Jak wynika z przytoczonych wyżej cytatów, twaróg produkowany był nieprzerwanie od wieków. Sposoby jego produkcji różnią się zastosowanym sprzętem i naczyniami, ale wspólne i niezmienne od tysięcy lat pozostają:

1. Twaróg tradycyjny produkowany jest z mleka ukwaszonego przez bakterie mlecznej fermentacji kwasowej, bez dodatku enzymów.
2. Ziarna twarogowe (gęstwa) - po podgrzaniu i dosuszeniu skrzepu - oddzielane są od serwatki w formach, koszach lub chustach bez użycia wirówki.

Jeżeli macie Państwo ciekawe informacje o twarogu lub natknęliście się w literaturze na anegdoty, czy opisy z nim związane i zechcielbyście się z nami tym podzielić, czekamy na Wasze e-maile i listy. Najciekawsze informacje, przepisy kulinarne i artykuły z przyjemnością zamieścimy na naszej stronie.

Piszcie do nas! biuro@NaszaMleczarnia.pl