Syr kadłubski - twaróg tradycyjny

Ze względu na coraz ostrzejsze wymagania higieniczne w przetwórstwie mleka nie jest możliwe dzisiaj dokładne powtórzenie procesów ze starych receptur, oraz stosowanie niegdyś używanych przez gospodynie naczyń i narzędzi. W przeszłości twaróg, wytwarzany był w gospodarstwach wiejskich z mleka surowego, a naczynia do przechowywania mleka i narzędzia do jego obróbki często wykonane były z drewna i materiałów ceramicznych, a później z metali emaliowanych lub cynowanych.

Najpoważniejsze zmiany w produkcji twarogu wymuszone zostały przez zaostrzone wymogi higieniczne na poszczególnych etapach produkcyjnych, np.:

• wymagany przepisami sanitarnymi proces pasteryzacji prowadzi do wyeliminowania z mleka bakterii chorobotwórczych, ale niestety przy okazji uśmierca również pozytywne bakterie produkujące kwas mlekowy, który powoduje “ścięcie” mleka. Powstaje zatem konieczność ponownego zaszczepienia mleka bakteriami kwaszącymi, co uzyskuje się przez dodatek czystych kultur mleczarskich (pozytywne bakterie wyizolowane z mleka) w celu wywołania procesu ukwaszenia - zamiast naturalnego procesu spowodowanego przez mikroflorę mleka surowego,
• stosowanie zbiorników, maszyn i narzędzi ze stali nierdzewnej,
• stosowanie jednorazowych chust w fazie ociekania i prasowania twarogu,
• natychmiastowe chłodzenie twarogu po zakończeniu procesu produkcji.

Aby zachować tradycyjny sposób produkcji i uzyskać twaróg o cechach smakowych, zapachowych i strukturze twarogu tradycyjnego, ale wyprodukować go w zgodzie ze współczesnymi przepisami sanitarnymi – technologia wytwarzania twarogu musi spełniać następujące warunki:

• Surowcem jest mleko krowie.
• Skrzep twarogowy uzyskany jest w wyniku fermentacji kwasowej wywołanej przez bakterie bez udziału enzymów koagulujących.
• Obróbka skrzepu zbliżona jest do tradycyjnej – krojenie, “obracanie” i dogrzewanie skrzepu. Serwatkę oddziela się poprzez ociekanie i prasowanie skrzepu w chustach, koszach lub formach bez zastosowania wirówki do oddzielania serwatki.
• Struktura twarogu jest taka sama jak w twarogu tradycyjnym – na przekroju widoczne ziarna twarogowe (kryształy).
• Nie stosuje się żadnych dodatków wiążących wodę ani konserwantów.
• W składzie produktu gotowego znajdują się tylko składniki pochodzące z mleka.
• Smak i zapach twarogu charakterystyczny dla dobrego twarogu “domowego”.

Taką właśnie metodą produkujemy twaróg w naszej mleczarni.

Sądząc po opiniach klientów, pomimo opisanych wcześniej odstępstw od metody tradycyjnej, “domowej” wyrobu twarogu, zmiany te nie wpłynęły na cechy organoleptyczne produktu gotowego. Przyczyniły się za to do znacznego podniesienia jego bezpieczeństwa i trwałości.